美食菜谱·北京菜

·图 片: ·配 料: 活鳜鱼…1尾，姜末…5克，香菜…10克，白胡椒粉…2.5克，鸡汤…1000克，熟猪油…50克，葱…10克，醋…50克，绍酒…10克，味精…2.5克，姜汁…5克，芝麻油…10克，精盐…3.5克 ·特 色:1."醋椒鱼"是一汤菜，以丰泽园饭庄做得最出名。早年间，丰泽园店

·图 片: ·配 料: 鲜蚬肉150克、四季豆150克、红萝卜10克、生姜10克。 花生油30克、盐10克、味精12克、白糖3克、湿生粉适量、麻油5克、绍酒10克。 ·操 作: 1、蚬肉洗净、抹干水份，四季豆切小段、红萝卜切

·配 料: 牛肉馅200g、北豆腐一盒、我实际上只用了一半(要说明一下：据说北豆腐和馒头都行)胡萝卜两根、油豆皮一袋200g。 ·操 作: 1 把北豆腐用勺捣碎，胡萝卜切成末(越碎越好)，一起加到肉馅里搅拌，如果有点干可适当加点水。或者直接把豆腐盒里的水加进去，如果材料

·图 片: ·配 料: 猪肝500克、白膘肉150克、网油200克、腐皮1张、川椒末1克、芫荽15克、绍酒3克、酱油1克、味精5克、姜4片、葱15克、甜酱2小碟、生油1000克（耗100克）生粉25克。 ·操 作: 1、将猪肝、白膘肉均切成片，放在碗内，加入绍酒、酱油、味精、精盐、葱段、姜

·配 料: 野兔1只。 冰糖、料酒、硝水、酱油、精盐、丁香、八角、桂皮、陈皮、蒜泥、葱花、姜汁、麻油。 ·操 作: 1.将丁香、桂皮、八角、陈皮装人纱布袋内，用绳扎紧口，放入锅内，加入清水、料酒、精盐、冰糖煮成卤汁（五香袋可以连续使用三次）。 2.野兔剥去皮，去内

·图 片: ·配 料: 柴鸡1只、瘦肉75克、香菇6朵、笋1根、荷叶1张、玻璃纸1张 辅料： (1)米酒1大匙、酱油1大匙、糖1/2茶匙、胡椒粉少许 (2)清酒2杯、盐1/2大匙 ·操 作: 1. 柴鸡去头脚、内脏，洗净，汆烫过捞出。 2. 瘦肉、香菇及笋分别切丝，用2大匙油炒熟，加调味料(1)

·配 料: 鲜活河鲤1条重约750克，葱头50克，姜丝50克，精盐4克，味精5克，白豉油精15克，绍酒15克，麻油1克，胡椒粉0.5克，上汤300克，湿生粉10克，花生油125克。 ·特 色:鲜香嫩滑，色泽金黄。 ·操 作: 1、河鲤去鳃及内脏，洗净晾干，用精盐2克擦抹鱼身及腹腔。 2、猛

·图 片: ·配 料: 新鲜羊蝎子一根。 葱，姜，辣椒，花椒，陈皮，大料，孜然粒，草果。 ·操 作: 1.羊蝎子剁成块，洗干净，放入冷水锅里中火煮，让血水滤出来，不停的撇去浮沫。 2.关火，把锅里的水倒出来，然后放水龙头下面把羊蝎子冲干净。 3.重新放水没过羊蝎子，放

·图 片: ·配 料: 猪瘦肉约300克、净荸荠片100克、3克蒜末、15克葱段、50克番茄汁 ·操 作: 1、猪瘦肉切块，剞斜十字花刀，再切成斜形块，与荸荠片用湿淀粉抓匀。 2、清汤加调料调成卤汁。肉块与荸荠下锅炸2分钟，呈荔枝状捞出。 3、蒜末、葱段下锅煸炒，倒入卤汁，再

·图 片: ·配 料: 鱿鱼5只（比较小的），红辣椒3个 ·操 作: 鱿鱼洗干净中间切开成一整片，上半部门切十子刀，下半部分切条状，红辣椒切成环状，先把鱿鱼放滚水中灼至翻卷成扫把状捞出过冷河，辣椒下油锅炝炒，加入鱿鱼，用蚝油/盐/生粉水勾芡即可。

·图 片: ·配 料: 主料:松花蛋6个，鸡胸脯肉200克，猪肥膘肉60克，火腿丝10克，蛋皮丝10克，玉兰片丝20克，木耳丝10克，辣椒丝20克，虾仁20克，鸡蛋清60克。调料:鸡汤适量，葱姜末10克，湿淀粉25克，料酒25克，盐适量，味精3克。 ·特 色:颜色五彩缤纷，外形很像鸯鸳，

·图 片: ·配 料: 主料：鲜猪肝150克、凉瓜100克、姜一块。 调味料：花生油、盐10克、味精8克、鸡精粉3克、胡椒粉少许、绍酒少许。 ·操 作: 1、猪肝切薄片、凉瓜去籽切圆圈、姜去皮切片，猪肝片加入少许盐、味精、生粉、绍酒，腌约5分钟。 2、烧锅下油，放入姜片，猪

·图 片: ·配 料: 羊肚仁，青蒜，葱，蒜片，湿淀粉，鸡汤，醋，姜汁，绍酒，精盐，味精，花椒油，熟猪油。 ·特 色:质地脆嫩，清鲜爽口。 ·操 作: 将羊肚仁去掉油脂，洗净，切成块；青蒜洗净，切成段，葱切丁，一并放入碗中，加入蒜片，姜片，醋，绍酒，精盐，味精，

·图 片: ·配 料: 大对虾12只，虾泥200克，菜松（丝）250克，白银耳1朵，香菜一根，樱桃4只，黑芝麻少许，盐，味精，料酒，鸡蛋清，香油，葱姜蒜各适量. ·操 作: 先去虾头的沙包，肠子。从虾背开刀，切成3段，虾泥调好味，备菜松，水发银耳加工好，将葱，姜丝，蒜片，

·图 片: ·配 料: 百合1个、芦笋5根、柴鸡腿1只、木耳1朵、柳松菇1包、姜3片 盐2茶匙、酒1茶匙 ·操 作: 1 百合剥开成瓣状；芦笋切段；木耳切片；柳松菇用滚水汆烫以去腥。 2 鸡腿切小块，放入滚水中汆烫，去除血水后捞起、洗净。 3 将姜片及鸡肉放入汤锅内，加开水5杯