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白灼响螺片[图]

□ 来源：叁维美食网更新时间：2007-05-23

·图　　片:

·配　　料: 〖主料〗：大海螺4000克
〖辅料〗：芝麻油0.5克、虾酱20克、蚝油20克、姜汁酒10克、葱条25克
〖调料/腌料〗：绍酒15克、淡二汤750克、姜片10克、熟猪油250克·特　　色:白灼，粤菜烹调法之一多用于细嫩的肉类原料。其要点是：将肉类切至细薄，调入味料腌制，投入入用旺火烧沸的已有姜、葱、酒味的汤水中，迅速烹熟，再行煸爆至有香味，以酱料佐食。成菜鲜嫩爽脆，特点突出。 ·操　　作: (1) 用铁锤敲破螺壳，取出螺肉，去掉厣和肠，擦去表层污物，洗净，切去头、尾和皮，只用螺肉中心部分约600克，切圆片，每片厚约0.3厘米。

(2) 将虾酱、蚝油各分盛于两小碟中。炒锅用旺火烧热，熟猪油35克，烧至微沸，取出20克，淋在虾酱、蚝油碟内；后放入姜、葱，烹妆汁酒，加二汤，烧沸后去掉姜、葱，放进螺片氽至九成熟，倒入漏勺里。炒锅再用旺火烧热，下油涮锅后倒回油盆；放入螺片，烹绍酒，加芝麻油，迅速炒匀上盘即成。

注意：

1. 姜汁酒：将姜块500克磨成泥，装入白纱布袋扎紧口，盛在碗中，倒入米酒500浸泡，同时挤出姜汁调匀便成。

2. 用淡二汤氽螺片，一氽即出，延时则螺肉革刃绵，不堪入口。