美食菜谱·山东菜

·图 片: ·配 料: 袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克

·图 片: ·配 料: 五花肉，草鱼，粳米，青菜（根据季节不同，口味不同，自由调配），盐、酱、红腐乳汁、姜末、绍酒、鸡精、白糖、桂皮、丁香、八角各适量。 ·特 色:此菜的由来，众说纷纭，制法也层出不穷。最为流行的是农家三蒸——蒸肉、蒸鱼、蒸菜。 ·操 作: ①粳

·图 片: ·配 料: 白鳝 ·操 作: 1、乌耳鳗（白鳝）削净后，将鳝身切约二厘米宽之段，但勿切断皮层，使整条仍相连的环放于圆碟上作蟠龙状。 2、把豉汁料放在鳝身上，蒸约十五分钟便可。

·图 片: ·配 料: 茭白300克，猪肉末75克，鸡蛋1个，富强粉50克，植物油250克(实耗75克)，精盐、味精、葱花各适量。 ·特 色:色泽金黄似桂花，外香脆，里松软。 ·操 作: 1.将茭白粗的部分切成5厘米长的段，再切成约1厘米厚的连刀片。 2.肉末加葱花、精盐、味精和少量

·图 片: ·配 料: 鸡脖 大枣、柠檬、葱、姜、蒜 盐、红糖、白酒 ·特 色:姜味浓郁，咸甜适中。 ·操 作: 1、将鸡脖洗净放入锅中，加姜片、葱、蒜，中火焯8-10分钟取出备用； 2、将焯好的鸡脖放入炒锅中，小火煸至微黄出油，加入红糖翻炒均匀，冲入适量水没过鸡脖，放入

·图 片: ·配 料: 鲜鳜鱼1尾约1000克、香菇片50克、蛋皮片各50克 ·操 作: 1、金针菇洗净，用高汤入味，蛋皮、冬笋切肉丝。 2、冬笋丝加盐、料酒、味精、白糖入味，各丝分置碗底，余料填入碗中，然后扣入盘中，淋上味汁即成。

·配 料: 澎湖丝瓜 1条(约12两) 蒜末 2小匙 盐 1又1/2小匙 太白粉 1/3大匙 水 1大匙 桂花酱 1/3大匙 ·操 作: (1)将澎湖丝瓜去皮后洗净，切成1公分圆形段备用。 (2)将炒菜锅加热，放入少许油，再加入蒜末略爆香后，立即放入澎湖丝瓜，用中火翻炒，加入盐拌匀后，加盖焖3

·图 片: ·配 料: 鸡腿菇100克、咸猪肉100克、姜10克、葱10克。 调味料：花生油30克、盐5克、味精10克、白糖5克、蚝油10克、生抽王10克、湿生粉适量、麻油5克。 ·操 作: 1、鸡腿菇切片、咸猪肉用水洗一遍，切厚片。注：（腌咸猪肉的方法是：先把五花肉洗干净、煮熟、

·图 片: ·配 料: 草鸭1只，葱、姜、茴香、桂皮、黄酒，老抽、鲜汤、糖、味精各适量。 ·特 色:色泽酱红、味浓、汁稠、有光泽。 草鸭一般选用3至4斤重，它具有滋阴、补虚、养胃、利水之功效，不适合胃部冷痛，腹泻清稀，腰痛之人。 ·操 作: 1：草鸭宰杀，去掉内脏、鸭

·图 片: ·配 料: 鲜鳜鱼1尾约250克 白糖100克 番茄酱100克 葱结5克 姜片10克 ·操 作: １鱼治净后片成长条剞花刀，加葱结、姜汁、料酒腌30分钟，用干淀粉拍匀，下8成熟热油中炸至金黄，鱼肉呈葡萄粒状时装盘。 ２青菜叶焯水后，切成葡萄叶、梗衬在鱼肉两旁。 ３番茄汁

·配 料: 酸白菜 白菜3公斤，食盐150克。 ·特 色:色泽微黄而光亮，味道清爽，香酸可口。 ·操 作: 1、将白菜去掉黄叶及才帮后洗净，晾晒两天收回。 2、把晾晒好的白菜与食盐逐渐层装入缸内。边装菜，边用木棒揉压，使白菜变软，菜汁渗出，压上石块腌渍。 3、第二天继续

·图 片: ·配 料: 主料：武昌鱼1条（约750克）。 调料：植物油20克，精盐5克，味精10克，黄灯笼辣椒酱15克，蒸鱼豉油20克，香葱10克，姜5克，紫苏叶10克，胡椒粉5克。 ·特 色:造型美观，质地细嫩，鲜香微辣。 ·操 作: 1、将筷子从武昌鱼口中伸入，绞出鳃、内脏，打鳞

·配 料: 大虾600克，面包渣60克，鸡蛋1个。调料 植物油800克(实耗约80克)，面粉30克，盐3克，胡椒粉3克。 ·特 色:外酥肉嫩金黄，具有西餐风味，辣椒酱油佐食，味道更加鲜美。 ·操 作: (1)将大虾的头、皮、腿、尾去掉，取出脊背黑线，洗干净，用小刀划开脊背至尾，平

·图 片: ·配 料: 鲢鱼头半个，雪里蕻110克，肉馅75克，冬笋1根，豆腐1长块，葱2根，辣椒1个，料酒1大匙，酱油2大匙，料酒1大匙，酱油1大匙，盐半茶匙，胡椒粉少许，清水2杯。 ·操 作: 1、鱼头洗净，拭干水分，拌入调味料（1）略腌； 2、雪里蕻洗净、切碎，冬笋去壳、

·配 料: 武昌鱼1尾，熟火腿、水发香菇、净冬笋各50克、精盐、鸡油、鸡汤、味精、胡椒粉、葱结、姜块、料酒各适量。 ·操 作: 1、鱼宰杀洗净，在鱼身两侧切上刀花，然后撒上少许精盐，摆在盘中。 2、香菇、熟火腿洗净后切薄片。 3、将香菇片和火腿片相间隔地摆在鱼身上