美食菜谱·上海菜

·图 片: ·配 料: 鲳鱼，葱花，姜片，曲酒，酱油，精盐，白糖，味精，饴糖，色拉酱，湿红茶叶，赤砂糖，熟花生油 ·特 色:肉质嫩，味咸鲜，烟香浓郁 ·操 作: 将鲳鱼刮鳞，去鳃，去内脏洗净，用斜刀片成三段放在汤盘里，加葱花，姜片，曲酒，白糖，酱油，饴糖，味精，

·图 片: ·配 料: 长茄子300克。 配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。 调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。 ·操 作: 1、把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均

·配 料: 酥皮面浆500克，基尾虾100克，鸡蛋清1个，菠菜叶8片，盐、味精、生粉适量。 ·特 色:造型奇特，酥松香脆。 ·操 作: 1.基尾虾去头壳，做成凤尾虾。加入调味上浆，放入四成热的油锅中滑油捞出，拍生粉。 2.基尾虾前端裹上酥皮浆放入六成热的油锅中，炸至酥皮面

·图 片: ·配 料: 西兰花、蛋清。 盐、味精、上汤、淀粉。 ·操 作: 1、西兰花洗净，切成小块，煮熟后码入盘中，待用。 2、上汤煮开，将蛋清撒入其中，调味后勾芡，淋在西兰花上，即成。

·配 料: 牛筋250克，胡萝卜150克，长白萝卜250克，荷兰芥末、葱、姜、花生酱、味精、生抽、XO酱各适量。 ·特 色:配色鲜明、协调，味香，有韧性。 ·操 作: 新鲜牛筋洗净，加葱、姜、料酒、胡萝卜、长白萝卜煮酥；然后再另起锅放入煮酥的牛筋加调味料、花生酱、生抽、X

·图 片: ·配 料: 螃蟹，1000克，黄酒15克，姜末30克，酱油20克，白糖、味精各少许，麻油15克，香醋50克。 ·操 作: ①将螃蟹用清水流净，放在盛器里； ②将姜末放在小酒碗内，加熬熟的酱油、白糖、味精、黄酒、麻油搅和。另取一小碗，放醋待用； ③将螃蟹上笼，用火蒸

·图 片: ·配 料: 已浆虾仁、花生米、猪腿肉

·图 片: ·配 料: 鸡腿6只，黄酒25史，酱油15克，白糖2.5克，茴香4粒，桂皮1小块。 ·操 作: 1、鸡腿除净绒毛，去骨（不能将皮肉切开拆骨），放入盆内； 2、烧开水唤，投入鸡腿，煮约2分钟后捞起，洗净血沫； 3、原锅洗净，放下鸡腿，加入清水150史、黄酒、酱油、糖、

·配 料: 鸭掌120克，泡椒、盐、味精、糖、蒜泥、红油、海鲜奖、洋葱、生抽、醋各少许。 ·特 色:香、辣，微甜。 ·操 作: 将鸭掌焯水后去骨，加上汤煨制后，用蒜泥、泡椒、盐、味精、汤、海鲜酱、洋葱、生抽、醋、红油拌匀，即刻装盆。

·配 料: 银鳕鱼400克（6块），柠檬1只，燕麦片200克，圣女果2只，欧芹少许，卡夫奇妙酱和法国芥末酱各10克，鸡蛋1只，面粉50克，盐、味精各适量。 ·特 色:外脆里嫩，麦香浓郁。 ·操 作: 1.鳕鱼加入调味和柠檬汁拌匀，拍上面粉，挂上蛋液，拍上燕麦片，放入三成热的油

·配 料: 三文鱼150克，咸蛋黄4只，鸡蛋1只，生粉50克，柠檬汁、味精、盐各适量。 ·特 色:造型优美，鲜香松酥。 ·操 作: 1.三文鱼切成条加入调味和柠檬汁少许，拌匀。放入生粉少许，加1个鸡蛋，和匀，放入油锅炸熟捞出。 2.咸蛋黄蒸熟压碎。锅中放入少许油，倒入咸蛋

·图 片: ·配 料: 鲢鱼头半个，粉皮2包，青蒜1根，辣椒2个，葱2根，姜2片。 （1）料酒1大匙，酱油1大匙 （2）酱油2大匙，料酒半大匙，盐1茶匙，清水4杯，胡椒粉少许。 ·操 作: 1、鲢鱼头洗净，拭干，用调味料（1）腌10分钟，再用4大匙油将鱼头两面煎黄盛出； 2、另用2

·图 片: ·配 料: 鲜鱿鱼150克。 ·操 作: 1、鲜鱿鱼撕净套膜，摘下头脑、内脏，治净后去角质内壳，在体内剞花刀后切片，下清汤中汆至入味捞出； 2、用葱姜呛锅，下鱿鱼卷稍炒，调好味勾薄芡装盘即可。

·图 片: ·配 料: 基围虾500克，鲜酱油1.5汤匙，上汤1汤匙，洋葱丝、芫荽(即香菜)各适量，白糖、绍酒、香油各少许。 ·操 作: ①将虾剪去须、虾爪等，剔去虾肠，并在虾腹处顺刀切一刀(不能切破脊背)，下盐拌匀。 ②把鲜酱油、上汤、味精、白糖、香油调成汁料备用。 ③

·图 片: ·配 料: 猪腰150克，菜心50克，红椒、青椒、蒜泥、海鲜酱、糖、醋、盐、味精、芝麻酱、红油、葱、姜各适量。 ·特 色:口味多样，酸、辣、嫩、爽。 ·操 作: 猪腰去腥，经刀工处理后成梳衣片，加黄酒浸泡，然后放入沸水锅内烫熟，与经特殊加工后新鲜的菜心一起